La ricotta è un ingrediente versatile, leggero e facile da utilizzare in cucina. Offre il vantaggio di avere un bassissimo contenuto di grassi, pur mettendo a disposizione un sapore piacevole e una consistenza cremosa. Nella tradizionale cucina italiana la ricotta è un ingrediente molto usato; sono disponibili sia ricette dolci che salate per tutti i gusti. Nei dolci si utilizza solitamente la ricotta di latte di mucca, ma è bene ricordare che nei negozi sono disponibili anche ricotte di capra, di pecora e di bufala. Dall’aroma più intenso e originale, sono spesso la scelta preferita dai grandi pasticceri.
Ricette con la ricotta come sostituto
Vogliamo partire con le ricette per le quali originariamente non si usa la ricotta, ma altre tipologie di formaggi o di latticini. Un classico è la cheese cake, che è fatta con il formaggio spalmabile. Quest’ultimo è prodotto in modo simile al mascarpone, del quale mantiene in gran parte le proprietà nutritive, compresa la quantità elevata di grasso. In effetti si tratta di panna resa compatta dall’aggiunta di acido citrico, o di sostanze simili. Aggiungere la ricotta nella ricetta della cheese cake permette di alleggerirne in modo sostanziale le calorie. La ricotta ha circa 150-170 calorie per 100 g, dove il formaggio spalmabile supera senza problemi le 250-280 calorie. È chiaro che in questo dolce utilizzare la ricotta permette di diminuire il contenuto calorico di ogni fetta. Conviene però ricordare che l’umidità contenuta nella ricotta è molto superiore, quindi si dovrà cercare una ricetta specifica invece di sostituire il peso in formaggio spalmabile con pari peso di ricotta.
Le ricette classiche
Tra i dolci classici a base di ricotta i cannoli sono forse tra i più noti e rinomati. Per prepararli si sua la ricotta di pecora, o almeno una ricotta di latte misto di mucca e pecora. Le ricette che si trovano per la crema dei cannoli considerano tutte questo tipo di materia prima, che è leggermente più acidula e cremosa rispetto alla ricotta di mucca. Se si utilizza un altro tipo di ricotta è necessario modificare leggermente la ricetta, o si rischia di non ottenere il risultato sperato. Anche nel tiramisù si può utilizzare la ricotta per la preparazione della crema, al posto del più grasso mascarpone. In questo caso la ricetta cambia nella sua interezza, in quanto solitamente per la crema alla ricotta non si utilizzano le uova, la si ammorbidisce invece con un poco di panna montata. Il risultato è comunque molto meno calorico rispetto al tiramisù al mascarpone, visto che questo formaggio ha oltre 350-400 calorie per 100 g. Una ricetta ottima, sempre tra quelle della tradizione, è la crostata alla ricotta. Il formaggio si usa per preparare la crema da inserire nella crostata prima della cottura, al posto della marmellata. Si può decidere di lasciare la ricotta con solo zucchero e scorza di limone, o aggiunta di vaniglia. Oppure si può aggiungere del cioccolato, o anche qualche cucchiaio di marmellata, per rendere la crostata ancora più golosa.
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